El corte profesional de jamón vive uno de sus mejores momentos. Cada vez son más los establecimientos, eventos y empresas que demandan profesionales especializados capaces de extraer el máximo rendimiento a una pieza y presentarla con la calidad que merece un producto tan emblemático de nuestra gastronomía.
Con motivo del curso de corte de jamón que se celebrará este sábado 13 de junio en Villa del Río, hemos conversado con José María Díaz Moreno, cortador profesional con 18 años de experiencia en el sector cárnico y encargado de impartir esta formación.
José María, para quienes todavía no te conocen, háblanos un poco de tu trayectoria. ¿Cómo comenzaste en este mundo?
Llevo ya dieciocho años dedicado profesionalmente al sector cárnico. Mi relación con este mundo viene desde muy pequeño. Mi familia siempre ha estado vinculada al campo y a la cría de animales, así que he crecido rodeado de todo el proceso que existe detrás de un producto tan importante como el jamón. He tenido la oportunidad de conocer todas las fases de la producción, desde la cría de los lechones y el manejo de los animales hasta el proceso de elaboración, secado y curación de las piezas. Con el tiempo me fui especializando en el loncheado y en el corte profesional, que es la parte en la que actualmente desarrollo mi trabajo.
Y además lo haces en una tierra donde el jamón forma parte de la cultura y de la economía.
Claro. Vivimos en plena dehesa, en una de las zonas más privilegiadas para la cría del cerdo ibérico. Aquí conocemos perfectamente el valor que tiene este producto y la importancia de respetarlo en cada una de sus fases.
Este sábado impartes un curso en Villa del Río. ¿A quién va dirigido?
A todo el mundo. Esa es una de las cuestiones que más me gusta destacar. Muchas personas piensan que este tipo de formación está dirigida exclusivamente a profesionales de la hostelería o de la carnicería, pero no es así. Hay personas que simplemente quieren aprender a cortar correctamente un jamón en casa, perder el miedo a comprar una pieza completa o aprovecharla mejor. Y también hay profesionales que desean perfeccionar su técnica y dar un salto de calidad en su trabajo. Por eso adaptamos la formación al nivel de cada participante.
Es decir, que cada alumno recibe una formación acorde a sus conocimientos previos.
Exactamente. Si una persona llega sin ninguna experiencia, comenzamos desde cero y le enseñamos todos los conceptos básicos. Y si alguien ya tiene conocimientos o trabaja habitualmente con jamón, podemos ayudarle a perfeccionar aspectos mucho más técnicos. Trabajamos cuestiones como la limpieza correcta de la pieza, la colocación en el jamonero, las técnicas de corte, el aprovechamiento máximo del producto, la presentación de los platos y muchos otros detalles que marcan la diferencia.
El mundo del corte de jamón ha evolucionado muchísimo en los últimos años.
Muchísimo. Cada vez existe una mayor demanda de profesionales especializados. Tanto en fábricas como en carnicerías, restaurantes, hoteles o empresas de eventos se necesitan personas formadas. Es un sector que ofrece oportunidades laborales reales y donde todavía existe una importante demanda de profesionales cualificados.
Además, estamos hablando de algo más que aprender una técnica. También es una forma de poner en valor uno de los productos más representativos de nuestra tierra.
Sin duda. El cortador de jamón es el último eslabón de una cadena que comienza muchos años antes. Desde la cría del animal hasta que una pieza llega a una mesa pueden pasar tres o cuatro años de trabajo. Por eso considero que tenemos una enorme responsabilidad. Nuestro trabajo consiste en respetar todo ese proceso y presentar el producto como merece. Un gran jamón puede perder parte de su valor si no se corta correctamente. En cambio, una buena técnica permite aprovechar al máximo sus cualidades y ofrecer al consumidor la mejor experiencia posible.
Imagino que una de las grandes ventajas del curso es que permite aprender sin adquirir malos hábitos.
Exactamente. Y curiosamente suele ocurrir algo que sorprende a mucha gente. Los alumnos que llegan sin experiencia suelen avanzar muy rápido porque aprenden desde el principio la técnica correcta. No tienen vicios adquiridos ni costumbres incorrectas que después haya que corregir. Muchas veces resulta más sencillo formar a alguien desde cero que modificar hábitos que lleva años repitiendo.
Por tanto, es una formación interesante tanto para quien quiere dedicarse profesionalmente a este sector como para quien simplemente desea aprender a disfrutar mejor de un buen jamón.
Así es. El objetivo es que cada participante encuentre su propio camino. Habrá quien quiera mejorar sus conocimientos para el ámbito profesional y quien simplemente desee aprender a cortar correctamente un jamón para su familia y sus amigos. Lo importante es conocer el producto, respetarlo y disfrutarlo.
José María, muchas gracias por atendernos y mucha suerte con este curso que se celebrará en Villa del Río.
Gracias a vosotros por ayudarnos a difundirlo. Al final, de lo que se trata es de seguir defendiendo y poniendo en valor un producto tan importante como el jamón, con el respeto y la profesionalidad que merece.
(Inscripciones en el Tlf: 667 95 09 29)