Hay platos que no necesitan demasiados ingredientes para convertirse en un buen reclamo. El salmorejo cordobés es uno de ellos. Tomate, pan, aceite de oliva, sal y ajo. Poco más. Pero detrás de una receta aparentemente sencilla hay pequeños detalles que pueden marcar la diferencia.
En Café Barroco, en Pedro Abad, Isabel García Castro lleva años preparando el suyo. No sigue exactamente la fórmula que suele encontrarse en muchas cocinas. Su receta tiene algunas particularidades y, sobre todo, una forma de elaboración que considera fundamental para conseguir esa textura espesa y cremosa que debe tener un buen salmorejo.
El pan del día, una de sus claves
“Yo no utilizo pan del día anterior, yo utilizo pan del día, si puede ser de barra, mejor”, explica Isabel cuando cuenta cómo prepara su salmorejo.
Para empezar, utiliza tomate de pera, algo maduro, al que quita la piel. Después prepara el ajo, que incorpora al gusto y al que retira el germen central. Es uno de esos pequeños detalles que Isabel tiene en cuenta para evitar que el plato “se repita”.
Una vez preparado el tomate, lo bate y añade el pan. Pero no continúa directamente con el resto de la elaboración. Isabel deja que el tomate batido y el pan maceren juntos, de manera que este último se vaya ablandando antes de continuar con el proceso.
Después incorpora aceite de oliva, sal y ajo al gusto. El ajo, además, no siempre está presente en todas sus elaboraciones. “Muchas veces no le he hecho ni ajo”, reconoce.
No existe, por tanto, una lista cerrada de cantidades que Isabel siga al milímetro. Su receta tiene más que ver con la experiencia acumulada y con saber cómo responde cada ingrediente.
Una textura que depende del pan y la batidora
En un buen salmorejo, la textura es casi tan importante como el sabor. Debe quedar espeso y cremoso, y para Isabel hay dos elementos que tienen mucho que decir en ese resultado: el pan y la batidora.
“Para la textura, una buena batidora de vaso”, explica. Pero cuando intenta resumir cuál es el elemento que realmente marca la diferencia, vuelve al mismo punto: “Yo creo que el pan”.
Es una cuestión que ha comprobado con los años. “Yo lo he hecho con otro pan y...”, cuenta, dejando claro que la elección del pan no es un detalle menor dentro de su forma de preparar el plato.
Y cuando se le pregunta por el gran truco de su salmorejo, Isabel desmonta cualquier misterio: “Truco, ninguno”.
La respuesta encaja con una forma de entender la cocina basada más en la práctica que en las fórmulas. Repetir una elaboración durante años también permite conocer cuándo el tomate está en su punto, cuánto pan necesita la mezcla o qué textura debe tener antes de darla por terminada.
Una receta que lleva años en su cocina
Isabel recuerda que la primera vez que preparó salmorejo le salió bien. Fue hace muchos años y todavía no utilizaba robots de cocina. “Sin Thermomix, batidora de vaso”, recuerda.
Desde entonces ha pasado mucho tiempo. Isabel lleva 32 años vinculada a Café Barroco, donde la cocina se ha convertido en una parte fundamental de su trayectoria.
El salmorejo no es, sin embargo, un plato que aparezca habitualmente como protagonista de la carta. Lo prepara normalmente para el menú, aunque eso no ha impedido que los clientes se lo hayan pedido en otras ocasiones.
“Fuera de carta algunas veces me lo han pedido. Si lo tengo, pues lo he puesto”, explica.
Y hay una forma especialmente sencilla de saber si ha gustado. No hace falta que el cliente diga demasiado. “El plato es rebañado”, cuenta Isabel. Una frase que resume mejor que cualquier valoración qué ocurre algunas veces cuando su salmorejo llega a la mesa.
Un clásico cordobés, hecho a su manera
El salmorejo de Isabel no busca reinventar un plato que forma parte de la cocina cordobesa. Su particularidad está precisamente en hacerlo a su manera, respetando una elaboración sencilla y cuidando determinados pasos.
Tomate de pera, pan del día, aceite de oliva, sal y ajo al gusto. El tomate se pela y se bate; el pan se incorpora después y se deja macerar con el tomate para que se ablande. El ajo se añade según el gusto y, antes de utilizarlo, Isabel retira su germen central. Finalmente, la mezcla se trabaja hasta alcanzar la textura buscada.
No hay grandes secretos detrás. Hay producto, práctica y años de cocina.
Y quizá ahí está el sello propio de Isabel. En una receta que parte de uno de los platos más reconocibles de la gastronomía cordobesa, pero que después pasa por sus manos y por su experiencia.
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