Hablar de aceite de oliva en Andalucía es hablar de una cultura milenaria, de una economía que vertebra pueblos enteros y de un producto que se ha convertido en embajador internacional de nuestra gastronomía. Pero detrás de cada botella hay también ciencia, investigación, controles de calidad y profesionales que dedican su vida a garantizar que el aceite que llega al consumidor sea excelente.
Aprovechando el taller de iniciación a la cata de aceite de oliva virgen extra celebrado en la Cooperativa Olivarera Virgen del Campo de Cañete de las Torres, integrada en el grupo DCOOP, hemos tenido la oportunidad de conversar ampliamente con uno de los mayores referentes nacionales en el análisis y valoración de aceites de oliva.
Se trata del villarrense José María Horcas García, químico, analista y jefe del Panel de Cata de DCOOP, con una dilatada trayectoria profesional ligada al sector oleícola. Su experiencia le ha permitido vivir desde dentro la profunda transformación que ha experimentado el aceite de oliva durante las últimas décadas, convirtiéndose en una voz autorizada para explicar cómo han evolucionado la producción, la calidad, la comercialización y el consumo de uno de los productos más emblemáticos de Andalucía.
Después de tantos años vinculado al sector, ¿qué cambios han sido los más importantes que ha vivido el mundo del aceite?
La evolución ha sido enorme. Cuando yo empecé, la industria funcionaba de una manera muy diferente. Hemos pasado de sistemas tradicionales de tres fases, donde se obtenían por separado aceite, alpechín y orujo, al sistema de dos fases, mucho más sostenible y respetuoso con el medio ambiente.
Pero los cambios no se han producido solo en las almazaras. Han llegado también a la agricultura, a los laboratorios, a los sistemas de control y a la forma de entender la calidad. Hoy se realizan muchísimos más análisis y controles que hace veinte o treinta años para garantizar que el producto sea seguro y llegue al consumidor libre de residuos indeseados. Sin embargo, hay algo que todavía no ha evolucionado al mismo ritmo: el conocimiento del consumidor. Se ha avanzado muchísimo en calidad, pero el consumidor todavía sabe muy poco de aceite.
¿Dónde considera que se han producido los mayores avances?
En todos los ámbitos. La agricultura ha incorporado nuevas técnicas de cultivo y nuevos modelos productivos. Las almazaras cuentan con tecnologías impensables hace apenas dos décadas. Y en el ámbito analítico y de calidad se han multiplicado los controles. Hoy analizamos pesticidas, hidrocarburos, contaminantes ambientales y multitud de parámetros que antes ni siquiera se contemplaban. Cada vez se exige más trazabilidad y más garantías.
Usted suele insistir mucho en que el aceite empieza en el campo.
Claro. La aceituna es una fruta y el primer eslabón de la cadena es fundamental. Si el agricultor no hace bien las cosas, difícilmente podremos obtener un gran aceite. Por eso hoy se trabaja mucho en la formación del olivarero. Hay que entender que todo está conectado: el suelo, el clima, la recolección, el transporte, la molturación y la conservación.
¿Influye realmente el terreno donde se cultiva el olivo?
Muchísimo. Es un factor determinante. No es lo mismo un picual cultivado en Martos que un picual de Sierra Morena. Son la misma variedad, pero producen aceites completamente distintos. La edafología, el clima, la altitud y las condiciones ambientales influyen enormemente en la maduración de la aceituna y en las características finales del aceite. Por eso siempre digo que no existe una variedad mejor que otra. Existen aceites distintos. Luego cada consumidor tiene que descubrir cuáles son los que más le gustan.
Uno de los grandes debates actuales es el olivar tradicional frente al intensivo y superintensivo. ¿Cómo lo ve?
Creo que deben convivir. El olivar intensivo y superintensivo han llegado porque existe una demanda creciente de aceite en todo el mundo. Estamos abriendo mercados enormes y necesitamos producir más. Países como Estados Unidos están aumentando mucho el consumo. Si el aceite de oliva continúa expandiéndose internacionalmente, necesitaremos más producción.
Es cierto que los aceites procedentes de sistemas intensivos suelen ser más suaves y menos resistentes al paso del tiempo, especialmente cuando existe mucho riego. Pero también es verdad que esos perfiles más suaves son precisamente los que mejor aceptan muchos consumidores que se incorporan por primera vez al mundo del aceite de oliva.
Entonces, ¿hay espacio para todos los tipos de aceite?
Por supuesto. Existe un consumidor que busca aceites suaves y delicados y otro que busca aceites premium con mucha personalidad, amargor, picor y complejidad aromática. Los dos mercados pueden convivir perfectamente.
Durante la cata celebrada en Cañete de las Torres habló mucho de la conservación del aceite. ¿Le damos la importancia que merece?
No. La producción ha mejorado muchísimo, pero seguimos descuidando la conservación. El aceite es un producto vivo. Desde que se recoge la aceituna empieza un proceso natural de envejecimiento. Los grandes enemigos son la luz y las altas temperaturas. Si protegemos el aceite de ambos factores puede mantenerse perfectamente durante años conservando una gran calidad.
Incluso sorprendió al público hablando de congelar aceite.
Sí, porque es una posibilidad real. Si una persona compra un aceite excepcional y quiere conservarlo durante mucho tiempo, puede congelarlo sin problema. Yo mismo trabajo con muestras congeladas para mis paneles de cata. Se descongelan con tiempo suficiente y mantienen perfectamente sus características.
También desmontó algunos mitos muy extendidos.
Hay muchos. Uno de ellos es el aceite sin filtrar. Mucha gente cree que es más natural o mejor. La realidad es que esa turbidez contiene agua y restos de pulpa. Si no se consume rápidamente, puede favorecer defectos que terminan deteriorando el aceite. Por eso siempre digo que si alguien compra aceite sin filtrar debe consumirlo pronto.
¿Por qué sigue existiendo tanta confusión entre los distintos tipos de aceite?
Porque el marketing influye muchísimo. Los datos del Ministerio muestran que el aceite más consumido en España sigue siendo el aceite de oliva, por encima incluso del virgen extra. Muchos consumidores escuchan que el aceite de oliva es bueno para la salud y compran el primero que encuentran sin conocer realmente las diferencias entre un aceite de oliva refinado y un virgen extra. Todavía queda mucho trabajo de divulgación.
Como catador, ¿hacia dónde cree que se dirige el sector?
Hacia una exigencia cada vez mayor. Las normativas son más estrictas, los controles más completos y la trazabilidad mucho más importante. Cada día se exige más sostenibilidad, más seguridad alimentaria y más transparencia. Estamos construyendo un sistema donde prácticamente se puede seguir el recorrido del aceite desde el árbol hasta la botella.
Después de toda una vida profesional dedicada a este sector, ¿se siente orgulloso del camino recorrido?
Muchísimo. Cuando estudié Química no imaginaba que acabaría dedicando mi vida al aceite de oliva. Pero con el tiempo me he dado cuenta de que trabajar con un producto tan nuestro, tan andaluz y tan ligado a nuestra cultura ha sido una enorme satisfacción profesional y personal.
No creo que otro sector me hubiera aportado la misma gratificación.
Para terminar, si tuviera que definir el aceite andaluz en una sola frase...
Lo tengo muy claro. El aceite de oliva andaluz es el mejor del mundo.
Y no lo digo por ser andaluz. Lo digo porque conozco el sector desde dentro y porque sé la enorme calidad que se produce hoy en nuestra tierra. Hay aceites extraordinarios en Andalucía y cada vez más consumidores empiezan a descubrirlo.
