Investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC), con sede en Córdoba, y del Instituto de la Grasa (IG-CSIC), en Sevilla, han desarrollado una investigación que abre nuevas vías para mejorar la conservación de los carotenoides durante la elaboración del pan.
El estudio, publicado en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture, analiza el comportamiento de estos pigmentos naturales presentes en los cereales, conocidos por sus propiedades antioxidantes y por los beneficios que aportan a la salud humana.
Los resultados revelan que la denominada esterificación de los carotenoides, un proceso bioquímico natural presente en determinadas variedades de cereal, favorece significativamente la conservación de estas moléculas durante las distintas fases de elaboración del pan.
La investigadora María Dolores Requena-Ramírez explica que la combinación de variedades con una mayor presencia de carotenoides esterificados y una optimización de los procesos de horneado permitiría obtener panes con un mayor valor nutricional y una mejor conservación de estos compuestos antioxidantes.
La investigación se ha centrado especialmente en la luteína, un carotenoide que representa aproximadamente el 90 por ciento de los pigmentos presentes en el tritordeum, conocido también como el "cereal dorado". Este híbrido, resultado del cruce entre cebada silvestre y trigo duro, está despertando un creciente interés por sus cualidades nutricionales y por su característico color amarillo.
Los científicos recuerdan que los carotenoides no solo aportan color a los cereales, sino que desempeñan una importante función antioxidante al proteger las células frente al estrés oxidativo. Además, compuestos como la luteína y la zeaxantina están relacionados con beneficios para la salud ocular y con la prevención de determinadas enfermedades asociadas al envejecimiento.
El trabajo ha analizado la evolución de estos pigmentos desde el grano hasta el pan terminado, incluyendo las fases de molienda, elaboración de la masa, horneado y almacenamiento.
Los resultados muestran que el horneado es la etapa que provoca una mayor pérdida de carotenoides, aunque también influyen factores como la exposición al calor, la luz, el oxígeno y determinadas enzimas presentes durante el procesado.
Por el contrario, las pérdidas registradas durante el almacenamiento del pan una vez horneado resultan mínimas, lo que refuerza la importancia de centrar los esfuerzos tecnológicos en mejorar los procesos de cocción.
Los investigadores destacan además que la luteína esterificada presenta una capacidad de conservación significativamente superior a la luteína libre, lo que abre nuevas oportunidades para los programas de mejora genética orientados a desarrollar cereales con mayores niveles de estos compuestos beneficiosos.
El estudio concluye que el tritordeum y determinadas variedades de trigo con alto contenido en luteína permiten avanzar hacia la producción de panes más saludables, con un atractivo color dorado natural y una mayor riqueza nutricional, respondiendo así a la creciente demanda de alimentos funcionales por parte de los consumidores.